Sunday, May 24, 2009

Bahaya Logam Berat Dalam Makanan

Manusia bukan hanya menderita sakit karena menghirup udara yang tercemar, tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat. Sumbernya sayur-sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar atau daging dari ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan tersebut oleh manusia.

Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara).

Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan buah).

Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman (sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu).

Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), dan seng (Zn).

Arsen
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat.

Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.

Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini banyak tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam murni dan organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada berbagai senyawa. Bila bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih dan krim antiseptik.

Timbal
Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan.

Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan keracunan.

Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih bagus daripada logam murninya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain.

Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997).

Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.

Tembaga
Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.

Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut.

Logam Cu yang digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam tersebut digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat warna yang biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn.

Garam Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan “Bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba (Darmono, 1995).

Sumber Kontaminan
Kandungan alamiah logam pada lingkungan dapat berubah-ubah, tergantung pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau perubahan alam, seperti erosi. Kandungan logam tersebut dapat meningkat bila limbah perkotaan, pertambangan, pertanian, dan perindustrian yang banyak mengandung logam berat masuk ke lingkungan.

Dari berbagai limbah tersebut, umumnya yang paling banyak mengandung logam berat adalah limbah industri. Hal ini disebabkan senyawa atau unsur logam berat dimanfaatkan dalam berbagai industri, baik sebagai bahan baku, katalisator, maupun sebagai bahan tambahan.
Penyebab utama logam berat menjadi bahan pencemar berbahaya adalah karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan (nondegradable) oleh organisme hidup yang ada di lingkungan. Akibatnya, logam-logam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama mengendap di dasar perairan membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan anorganik secara adsorbsi dan kombinasi.

Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi, terbentuk dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000).

Hg anorganik (logam dan garam Hg) terdapat di udara dari deposit mineral dan dari area industri. Logam Hg yang ada di air dan tanah terutama berasal dari deposit alam, buangan limbah, dan akitivitas vulkanik. Logam Hg dapat pula bersenyawa dengan karbon membentuk senyawa Hg organik.

Senyawa Hg organik yang paling umum adalah metil merkuri, yang terutama dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri) di air dan tanah. Bila bakteri itu kemudian termakan oleh ikan, ikan tersebut cenderung memiliki konsentrasi merkuri yang tinggi.

Logam ini digunakan secara luas untuk mengekstrak emas dari bijihnya, baik sebelum maupun sesudah proses sianidasi digunakan. Ketika Hg dicampur dengan bijih tersebut, Hg akan membentuk amalgam dengan emas atau perak. Untuk mendapatkan emas dan perak, amalgam tersebut harus dibakar untuk menguapkan merkurinya.

Para penambang emas tradisional menggunakan merkuri untuk menangkap dan memisahkan butir-butir emas dari butir-butir batuan. Endapan Hg ini disaring menggunakan kain untuk mendapatkan sisa emas. Endapan yang tersaring kemudian diremas-remas dengan tangan. Air sisa-sisa penambangan yang mengandung Hg dibiarkan mengalir ke sungai dan dijadikan irigasi untuk lahan pertanian.

Selain itu, komponen merkuri juga banyak tersebar di karang, tanah, udara, air, dan organisme hidup melalui proses fisik, kimia, dan biologi yang kompleks. Walaupun mekanisme keracunan merkuri di dalam tubuh belum diketahui dengan jelas, beberapa hal mengenai daya racun merkuri dapat dijelaskan sebagai berikut (Fardiaz, 1992):

1. Semua komponen merkuri dalam jumlah cukup, beracun terhadap tubuh.
2. Masing-masing komponen merkuri mempunyai perbedaan karakteristik dalam daya racun, distribusi, akumulasi, atau pengumpulan, dan waktu retensinya di dalam tubuh.
3. Transformasi biologi dapat terjadi di dalam lingkungan atau di dalam tubuh, saat komponen merkuri diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya.
4. Pengaruh buruk merkuri di dalam tubuh adalah melalui penghambatan kerja enzim dan kemampuannya untuk berikatan dengan grup yang mengandung sulfur di dalam molekul enzim dan dinding sel.
5. Kerusakan tubuh yang disebabkan merkuri biasanya bersifat permanen, dan sampai saat ini belum dapat disembuhkan.
Sumber kontaminan timbal (Pb) terbesar dari buatan manusia adalah bensin beraditif timbal untuk bahan bakar kendaraan bermotor. Diperkirakan 65 persen dari semua pencemaran udara disebabkan emisi yang dikeluarkan oleh kendaraan bermotor.

Cemaran logam Cu pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tersebut dalam bahan pangan.

Oleh: Prof. DR. Made Astawan(www.kompas.com)

Saturday, May 23, 2009

Cara Memasak Yang Sehat

Setelah kita menyiangi, memotong-motong/merajang dan mencuci bahan makanan, maka kita tinggal memasak bahan makanan tersebut.
Di dalam memasak bahan makanan pun harus kita perhatikan caranya. Cara memasak yang baik agar nilai zat gizi tidak hilang untuk beberapa jenis bahan berikut:


1. Sayuran:
• Memasak sayuran jangan sampai terlalu matang, atau jangan sampai berubah warna jadi kekuning-kuningan atau hitam. Apabila sudah masak segera diangkat, dengan warna masih hijau segar, akan terasa renyah tanpa kehilangan vitamin, dan garam-garam yang terkandung dalam sayuran tersebut
• Jangan membuang air bekas rebusan sayuran, lebih baik kita pakai untuk kuah masakan yang lain. Oleh karena itu, masaklah sayuran dengan air dalam jumlah yang terbatas (secukupnya), dan apabila air telah mendidih baru sayuran dimasukkan.
• Tutuplah panci sebentar ketika merebus sayuran agar tidak terlalu banyak penguapan atau supaya zat-zat makanan tidak banyak yang hilang karena penguapan.
• Apabila pada tumisan perlu menambah air, gunakanlah air yang mendidih (panas).


2. Daging:
• Bila akan membakar atau memanggang daging biarkan lemak meleleh keluar.
• Air kaldu atau air masakan yang mengandung daging dinginkan dahulu dan angkat lapisan lemaknya yang membeku di atas.
• Agar masakan tidak bau amis (contohnya untuk opor ayam negeri) buanglah kelenjar minyak yang berada di bagian atas ekor (brutu) ayam sebelum dimasak. Atau bisa pula dengan mencuci ayam sampai bersih kemudian dilumuri dengan asam-asam, jeruk nipis, atau cuka, biarkan sebentar, lalu cuci lagi dengan air sampai bersih kemudian baru diolah.
• Daging liat supaya lunak terlebih dahulu bungkus dengan daun pepaya beberapa lama, misalnya untuk satai.
• Merebus daging liat sebaiknya cukup lama dalam api sedang, bisa pula ditambah air citroen, cuka, atau sepotong pepaya muda supaya cepat lunak. Dapat pula menggunakan panci bertekanan, lunaknya daging akan cepat.
• Daging lemak seperti daging bestik jangan terlalu lama dimasak karena akan menjadi keras, liat dan kering.
• Untuk membuat jenis makan dari bahan daging, kita harus memilih bagian daging yang sesuai. Misalnya pada bagian kaki dan kepala dapat dibuat untuk sup, gulai, atau digoreng, bagian bahu dan dada muka untuk daging rebus, lulur luar untuk rolade dan sebagainya.


3. Ikan:
• Waktu membuang bagian dalam ikan jangan sampai empedunya pecah karena akan memberi rasa pahit pada deging ikan.
• Memasak ikan tida perlu lama-lama ± 8-15 menit.


4. Bumbu-bumbu:
• Bumbu merupakan penyedap dalam membuat suatu jenis masakan karena tanpa bumbu tidaklah akan jadi suatu masakan yang enak dan lezat. Bumbu yang digunakan dalam memasak makanan ada yang dipakai dalam keadaan mentah seperti laos, sereh, jahe, salam, pala, dan lain-lain. Ada pula yang dipakai harus dalam keadaan masak dahulu misalnya: jinten, dan ketumbar harus disangrai dahulu, terasi dan kunyit harus dibakar dulu atau disembam dulu. Pemakaian bumbu dalam memasak pun ada beberapa cara yaitu: ada yang diris-iris (bawang merah, bawang putih, cabe hijau dan lain-lain), diparut (kulit jeruk, biji pala, laos), dipotong-potong (seledri, daun bawang, dan lain-lain), dimemarkan (jahe, laos, sereh), dicairkan (asam), atau adapula dalam keadaan utuh (daun salam, kemangi, jeruk purut, dan lain-lain).

Memasak makanan bukanlah pekerjaan yang mudah tetapi perlu untuk dipelajari, memasak makan yang baik perlu pula memperhatikan bahan dan tempat mengolah makanan, pengetahuan tentang resep, serta keterampilan dalam memasaknya dan selera keluarga.

Sumber Pengetahuan ini diperoleh dari Buku Tata Boga (http://lestofiore.wordpress.com)


Tips Memasak Sayuran Tetap Sehat

Memasak sayur perlu kiat khusus. Salah mengolah, kandungan gizi dan mineral bisa rusak atau menguap sia-sia. Cara sehat yang dianjurkan adalah mengonsumi sayuran segar tanpa dimasak. Hanya saja, kadang mencuci sayuran hingga bersih pun tak cukup membunuh bakteri dan kuman dalam sayuran.

Lagi pula tak semua orang cocok makan sayuran mentah. Respon kekebalan tubuh berbeda atau ibu hamil dengan tubuh yang lebih sensitif, bisa membuat sayuran mentah menjadi berbahaya saat dikonsumsi. Sehingga tak ada cara lain paling aman selain memasak. Berikut adalah kiat-kiat bagaimana memasak sayur agar kandungan nutrisinya tetap terjaga baik meskipun harus bersentuhan dengan suhu tinggi saat pengolahan, seperti pada saat:

  • Memanggang: Kulit sayuran akan menjaga sebagian besar nilai gizi dalam sayur. Saat memanggang, sayuran harus disertai kandungan air tinggi agar tidak mengering. Sayuran dari akar-akaran adalah yang jenis terbaik untuk dipanggang, seperti kentang, bawang, atau tomat.
  • Mengukus: Mengolah sayuran dengan mengukus mungkin adalah cara terbaik untuk memasak seluruh tipe sayuran. Cara ini dapat mempertahankan gizi dan mematangkan sayur dalam waktu singkat.
  • Tekanan Tinggi/Presto: Memasak sayur dalam tekanan tinggi akan menyingkat waktu memasak sehingga dapat menyimpan nutrisi. Masalahnya, jika anda terlalu lama, biarpun dalam periode singkat, sayur akan berubah menjadi lembek. Apalagi semua sayur memiliki tekstur dan kepadatan berbeda, sehingga pastikan jenis sayur dan periode yang tepat jika panci tekanan tinggi menjadi pilihan anda. Selama bisa, hindari memasak sayuran dengan presto.
  • Menumis: Ini salah satu cara cepat memasak sayur di atas penggorengan pipih dengan sedikit minyak sayur. Di atas wajan melengkung pun sah. Tapi ingatlah, ketika memasak sayur dengan minyak, vitamin larut dalam lemak mungkin berakhir bersama minyak. Ada baiknya jangan anda buang minyak tersebut.
  • Memasak tanpa air. Metode ini baik untuk sayur-sayuran berdaun hijau dengan mengandalkan air yang menempel pada daun setelah sayuran dicuci. Cara ini biasanya membutuhkan tiga hingga lima menit.
  • Merebus. Merebus sayur adalah cara yang paling tidak dianjurkan karena resiko nutrisi hilang sangat besar. Jika anda harus menggunakan cara ini, tambahkan sayur hanya setelah air mulai mendidih dan masaklah sesingkat mungkin. Tips khusus untuk memasak dengan merebus: Tip 1. Biarkan air mendidih selama kurang lebih dua menit hingga oksigen berkurang. Oksigen dalam airlah yang menyebabkan , vitamin C dalam sayur menguap. Tip 2. jangan pernah merebus langsung sayur yang ditempatkan dalam air dingin. Itu hanya akan mengurangi kadar vitamin C , 10 hingga 12 kali lipat.
Sumber: www.resep.web.id